燻製一筋五十余年!昔ながらの燻製法と唯一無二の燻製窯、熟練の職人技で「本物の味」を伝える燻製のヒラオ

ストアのこだわり -  2021年03月23日


subsc(サブスク)は、全国の注目ショップが厳選したアイテムを「毎月1回・定額」でお届けする サブスクリプションボックス (定期便) 専門のオンラインショッピングモールです。(参考:サブスクリプションボックスとは?)

私たちはこちらに出店しているストアのみなさまに直接お会いし、  

何が届くか毎月ワクワクする
新しいお気に入りと出会える

という新しいショッピング体験の提供に取り組む subsc の考え、そして各ストアの皆さまの考え方を、お互いに話し合った上で出店に至っています。  

そんなストアの皆さまのこだわり、魅力をお届けします。 

今回は「燻製のヒラオ」さんのご紹介です。 
1957年に食の街大阪で創業した「燻製のヒラオ」さん。 昔ながらの製法で手間を惜しまず職人が燻製した世界中のサーモン・魚介類などこだわりの魚介燻製セットを“毎月1回・定額” で届けてくれます。


燻製のヒラオ・大阪本社工場を訪問





大阪府寝屋川市にある株式会社ヒラオの本社工場を訪問。1957年の創業以来、理想の燻製を作るために研究と経験を重ねて完成した独自の燻製法などについてお話を伺い、その製造現場を見学してきました。


世界中のサーモンや魚介類を燻製





工場に入る前にクリーンウェアに着替え、手洗い、粘着シートによる塵の除去、靴底洗浄、エアーシャワーを通過して入室。

燻製のヒラオさんでは、アトランティック・紅鮭・銀鮭・トラウトといった世界各国のサーモンや、讃岐・福井・信州産などの和サーモン、かんぱち・帆立・真鯛・かじきといったさまざまな魚介類を燻製しています。

サーモンは工場に入荷後、冷蔵室にて魚本来の旨さを保ちながらじっくりと解凍し、職人が丁寧に三枚におろしていきます。


研究と経験を重ね完成した独自の冷燻法



ヒラオ創業者・平尾正三氏による「生の食感をソフトに残したい」という信念のもと、研究と経験を重ね完成したのが、昔ながらの冷燻法がベースのヒラオ独自の冷燻法。

魚の種類、大きさ、季節などに合ったソミュール液につけ、2〜3日冷蔵室で寝かせます。この間、味の偏りを防ぐために毎日調整を行い、味付け・漬け込みをしていきます。


唯一無二の燻製窯と、熟練の技で燻製



旨味が生かされた状態に味付けしたサーモンを、半世紀もの間使い続けた燻製窯でいよいよ燻製です。温度管理された燻製室でじっくりと時間をかけて乾燥・燻煙を行います。

この日の設定温度は10℃。均一に燻製するために細やかな調整を重ねながら、2〜4日かけて燻製を行うとのこと。

その燻製を手掛けるのはこの道30年の職人。熟練の技と、長年使い続けた唯一無二の燻製窯だからこそ出せる、ソフトで滑らかな燻製に仕上げていきます。


安心・安全が徹底された仕上げ工程



燻製が終わると加工 (整形・骨抜き・皮むき・スライス) の工程へ。ここでも職人が1枚1枚丁寧にカマ・腹骨部分をすべて除去・整形し、すべての小骨を、特殊工具により1本1本、手作業にて骨抜きをしていきます。

整形・骨抜き後は冷凍を行なった後に、スライス、真空パック、X線検査による異物チェックを経て、再度冷凍。ようやく出荷できる状態になります。

このように時間と手間を惜しまずかけることで、ヒラオさんが手がける燻製品は、原料が工場に入荷してから出荷できる状態まで約1週間かかります。このため大量生産を行うことは出来ませんが、手間暇をかけるからこそ生み出せる「本物の味」があります。


日本一の燻製つまみにも選出!



創業以来、昔ながらの製法で安心・安全な燻製作りを行う「燻製のヒラオ」。化学調味料・合成保存料を使用せず、身体に優しく美味しい燻製品を作り続けています。

そのこだわりの燻製品は「農林水産大臣賞受賞 (2020年)」、美味しさが評判となり「ローマ法王への献上品に選定 (2018年)」、雑誌BRUTUS「日本一の『お取り寄せ』グランプリ “燻製つまみ部門” グランプリ受賞(2017年)」など多方面で評価されています。

また、日本の食文化として「燻製」を根付かせたいという想いから9月9日 (モクモク) を「日本の食文化・燻製の日」に制定するなど、燻製文化を広げる活動も行なっています。


「燻製のヒラオ」のサブスクを体験





燻製のヒラオさんによるサブスク「燻製一筋五十余年!こだわり魚介燻製セットが工場直送で届く定期便・小 (3〜6種) 」(月額 3,580円/送料・消費税込み)を、subsc での販売スタート前に一足早く体験させてもらいました。

「サーモン・かんぱち・帆立・鯛・海老・いか・かじき・明太子」などの燻製品3~6種類を組み合わせて、工場直送で毎月届けてくれます。

今回は、
● スコティッシュサーモンスモーク 70g (イギリス産)
● 天然秋鮭スモーク 40g (ロシア産)
● 海援鯛スモーク 40g (高知県産)
● 帆立貝柱燻製 3粒 (北海道産)
● 羅臼産汐秋鮭切身 2切 (北海道羅臼産)
● 海鮮ドレッシング

のセットが冷凍便で到着。それぞれの燻製品のこだわりや、おすすめの食べ方が記載されたお手紙も同封されていました。

燻製は冷蔵庫で解凍してから、昔ながらの塩のみで仕上げたという「汐鮭」は焼いていただきました。
しっとり滑らかな食感と、燻製の味わいが絶品!

工場を見学した際に「ヒラオの燻製は、スライスした中央部分までしっかり燻製の味わいがします。ぜひ味わってください」と話されていたことを思い出しました。


燻製おつまみのサブスクリプションボックス



1957年の創業以来、化学調味料・添加物を一切使用せず、昔ながらの冷燻法をベースにした独自の燻製技術で、美味しく、安心・安全な燻製作りにこだわり続ける「燻製のヒラオ」。

手間を惜しまず職人が燻製した世界中のサーモン・魚介類などの燻製セットが“毎月1回・定額” で届く「燻製おつまみのサブスクリプションボックス (定期便)」。

ヒラオならではの生ハムのようなしっとり滑らかな食感と、絶妙な味・薫りの燻製をお楽しみください。

燻製一筋五十余年!こだわり魚介燻製セットが工場直送で届く定期便・小 (3〜6種)
(月額 3,580円/送料・消費税込み)
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